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文章内容

餐厅服务员

2014-11-17 10:50:19 来源:本站 次浏览

餐厅服务员国家职业标准

1  概述。

1.1 职业等级

本职业共设五个等级,分别为:初级 (国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。高级技师(国家职业资格一级)。

1.2 鉴定要求:从事或准备从事本职业的人员。

1.3 申报条件(初级和高级技师略)

1.3.1中级  (具备以下条件之一者)

(1)   取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以

上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕业证书。

(2)   取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年上。

(3)   取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

1.3.2高级  (具备以下条件之一者)

(1)        取得本职业中级职业资格证书后 ,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(2)        取得本职业中级职业资格证书后 ,连续从事本职业工作7年以上。

(3)        取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

(4)        取得本职业中级职业资格证书后大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。

1.3.3技师  (具备以下条件之一者)

(1)         取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。

(2)         取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。

(3)         取得本职业高级职业资格证书高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作满2年。

 1.4基础知识

1.4.1饮食服务卫生知识

(1)     食品卫生基础知识。

(2)     食品卫生质量的鉴别方法。

(3)     预防食品污染、食品中毒和有关的传染病传染病。

(4)     饮食业食品卫生制度。

(5)     中华人民共和国食品卫生法。

(6)     礼节礼貌知识。

(7)     饮食风俗与习惯。

(8)     服务安全知识。

1.4.2礼节礼貌知识

1.4.3饮食风俗与习惯

1.4.4服务安全知识

2工作要求:

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

接待

  能主动弓l客入座,并热情务

1.名菜、名点的特点

2.零点团体菜单的编配知识

 

点配菜点

1.能主动介绍特色菜点

 

2.能按顾客需求编配团菜单

 

 

 

 

折叠餐巾

 

能运用不同技法,折叠30种以上

餐巾花形(杯花、盘花),形象逼真

餐巾折叠技艺

 

餐前准备

 

开餐前能做好菜单、酒水(

)、餐具、用具等各项准备工作

摆台

 服务

 

中、宴会餐台布局与摆设

 

1.能根据宴会需要,选择适宜餐台,合理安排宴会餐台布局及摆设

2.能正确安排宴会的宾主桌座次

 

会摆台知识 

 

 

 

1.特殊酒水开启

能够运用正确方法开启特殊酒

1.中国酒的分类与特点

2.外国酒的分类与特点

3.特殊酒水的开启、饮用方法

2. 特殊酒水服务

能够运用正确方法开启特殊酒

水斟倒服务

特殊酒水斟酒服务程序

 

3. 酒水保管

能够进行酒水保管及服务中保管

酒水日常保管方法

 

1.分菜

能够运用正确方法宴会分菜服务

分菜服务的基本原则与方法

 

2.分鱼

按鱼的不同品种及烹调方法,能独立完成各式整形鱼的分让服务

1.整体菜拆分原则及操作规范

2.见水产品的种类与防卫翻胃防卫服务知识

3.类原材料的品种、加工与服务知识

 

3.整(造)型菜素酥拆分

 

能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务,做到手法准确,动作利落,符合晚上卫生要求和操作规范

餐、酒

 

1.餐、酒用具的配备、使用

1.正确配用餐、酒具

2.按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具

 

餐具、酒具、用具的配备、使用保管知识

2.酒用具合理保管

能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管

     

     

    接待

 

能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客

  餐厅服务艺术用语

 

     

       

 

 

中、高档宴会餐厅布置

能独立布置宴会厅,达到规范、典雅、方便、适用的要求

 餐厅的布局、装饰与陈设知识

中、高档宴会摆台

独立完成中、高档中餐宴会摆台操作

  中餐宴会摆台知识

中、高档西餐宴会及甜点摆台

能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作

 

1.西餐宴会摆台知识

2.西餐甜点摆台知识

 

2.工作要求

职业功能

    工作内容

    技能要求

    相关知识

 

 

 

 

 

   

   

   

   

 

 

 

 

 

  

特殊宴会的组织

 

 

能完成普通宴会、高档宴会、主题宴会、素食宴会、清真宴会等不同类型宴会的食品供应,餐、酒用具的配备,人员的配备与落实等宴

 

会组织与实施工作

 

1.宴会的组织与分工知识

2.餐具、酒具、用具的配备知识

 

 

 

  餐台设计与装饰

能够完成餐台台面的设计,并进行合理的装点美化

 

 

1.餐台台面设计知识

2.餐厅装饰、布置与宴会设计知识

3.园艺、绿化知识

 

 

 

  餐厅布局与装饰

 

能对餐厅内外设备、设施及陈设与布局进行合理设计、调整,达到美观、实用的要求,并利用花草等植物对餐厅环境进行美化

 

 

 

 

   

   

   

   

 

 

    组织管理

 

根据经营销售要求,组织、指挥服务人员完成销售指标

市场营销与导餐服务管理知识

 

 

 

 

  质量管理

 

 

 

1.能适应市场发展需求,运用服务设备、设施,改善与创新服务方式,提高  服务质量

2.能按季节、节日调整服务方式及服务供应品种

3.能够鉴别餐饮产品及商品的一般质量

 

1.服务质量与标准知识

2.食品卫生质量的鉴别方法

3.食品原材料知识

 

 

 

  成本管理

 

 

1.能正确制定饮食产品价格

2.能准确计算饮食产品毛利率

3.能准确计算宴会成本

 

 

  饮食业成本核算知识

 

设备、设施管理

能指导服务人员正确使用及保养餐厅内的设备、设施

餐厅设施、设备的配备与管理知识

 

 

  协调管理

 

 

1.能协调烹饪与服务的关系,开展高效益的经营与销售

2.能反馈消费信息,对菜肴制作提出合理化的改革与创新建议

 

1.烹饪与饮食服务的关系

2.消费与饮食心理需求知识

 

   

   

   

   

   

 

 

妥善处理服务中的突发事件

 

能够及时、妥善处理服务中的突发事件

 

 

妥善处理服务中突发事件的知识

 

 

涉外礼仪

 

能运用恰当的方式接待不同国家、不同民族、不同地区的顾客

 

  涉外礼仪知识

 

续表

职业功能

    工作内容

    技能要求

    相关知识

   

   

   

   

 

   专业培训

 

能够按培养目标要求,组织实施培训

 

1.餐厅服务实施与指导

2.教学法常识

3.服务心理学知识

4.餐厅服务与管理

5.论文写作常识

 

日常培训

 

能对所管辖员工的日常工作随时随地进行指导,讲解关键技术要领,亲自示范,言传身教

  撰写论文

  能够撰写有一定水平的论文